N'avez-vous jamais remarqué que les spaghettis se courbent en forme de U durant leur cuisson ? Nathaniel Goldberg et Oliver O'Reilly, deux physiciens de l'université de Californie, se sont penchés sur le sujet et ont expliqué cet affaissement. "Au départ, l'affaissement du spaghetti peut s'expliquer par la gravité", explique Oliver O'Reilly. Or cela ne suffit pas. Lorsque l'on sort le spaghetti al dente et qu'on le pose sur une surface plane, il garde sa courbure, même quand il a séché. La raison tient à l’eau.

En réalité, même dans de l'eau froide, le spaghetti se courbe. La température ne fait qu'accélérer le processus. L’amidon est une longue chaîne de molécules de glucose liées entre elles. C’est cette macromolécule d’amidon qui fait la rigidité du spaghetti sec. Les molécules de glucose sont toutes liées entre elles notamment par des liaisons appelées liaisons hydrogène qui les forcent à s’aligner et former une chaîne rigide. Mais quand on met le spaghetti dans l’eau, les molécules d’eau viennent remplacer ces liaisons hydrogène, qui se forment préférentiellement alors avec les molécules d’eau. Ainsi l’amidon se retrouve libéré de ces liaisons qui le maintenaient rigide et la molécule peut se courber. Ce processus se nomme gélatinisation de l'amidon.